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  一笼笼精致的点心,离不开点心师傅背后的辛勤与汗水。

  社会迈向复常,社交距离措施陆续放宽,茶楼也回复热闹气氛,近日上茶楼「一盅两件」慢慢「叹茶」的人愈来愈多。不过,一些昔日常见的点心名字,却在时代巨轮下慢慢消失,令人唏嘘,不少人慨叹「食唔返」。

  有经营酒楼逾40年的负责人拆解点心的消失,离不开两大原因:工序多及食材难觅。有点心师傅说,有些怀旧点心其实并无消失,只是换个面貌,「小点变顶点」,可以卖个更好价钱。

  一笼笼精致的怀旧点心,包含着师傅们的点点心血,令人回味无穷。\大公报记者 钟佩欣(文) 蔡文豪(图)

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  怀旧点心总会勾起大家很多回忆:小时曾拖着爸爸、妈妈的手一起上茶楼;兄弟姊妹们争夺点心笼内的虾饺;还有一定要点选杂果啫喱,因为其实想要啫喱上插着的「遮仔」(小雨伞)……

  近日有网民盘点选出12款消失的怀旧点心,包括:纸包骨、网油牛肉、炸糉、猪膶烧卖、牛骨髓、麻蓉包、鲜虾银针粉、鱼翅饺、鸡球大包、西瓜盅、橙汁卷、七彩啫喱。不过,大公报记者在网络上查找各区茶楼的点心纸,发现部分以为消失了的怀旧点心,在旧式茶楼仍然存在,例如猪膶烧卖、麻蓉包、鸡球大包、鱼翅饺。

  缺少玉扣纸 纸包骨消失

  对伦敦大酒楼副总经理苏万诚来说,消失的点心一定是网油牛肉,因为「现时找猪网油好困难,清洗工序很麻烦,洗完都会有一股臊臭味,很难清洗到百分百干净。为了衞生安全,酒楼都不会再卖。」

  猪网油是猪胃部及横膈膜之间的一层白色网状脂肪,苏万诚说,当年推出网油牛肉这款点心,是以「不要浪费」为宗旨,物尽其用,但每一只猪的网油数量不多,这款点心于上世纪六十年代起已逐渐淡出点心界。

  食材难觅是点心消失的另一原因,苏万诚说,纸包骨消失就是因为缺少玉扣纸,「玉扣纸有一种香气,包裹干葱头、姜片、醃制猪扒,再慢火油炸,纸的香气自然会逼出来。」他说市面上难觅玉扣纸,就算去到纸扎舖也找不到。

  至于银针粉,虽然市面仍有售,但由于较难消化,都市人注重健康瘦身,也慢慢淡出点心界。苏万诚说:「难消化之余又太饱,吃完都不用吃其他东西。」七彩缤纷啫喱糖则因为小雨伞在市面上难寻,缺少了那份情怀,只有啫喱糖似乎已经没意思;西瓜盅则是制作过程需清空西瓜内里,「现在来说太不衞生啦。」

  小点变顶点 价钱贵一倍

  从事点心制作30多年、香港专业点心师总会主席余剑雄师傅认为,传统点心并无消失,只是换一个方式存在,「当咸水角形状变为鸡仔、猪仔,小点变为顶点,价钱可以贵一倍,利润自然高。」他又以麻蓉包为例,「现时有奶皇包,外观上又有卡通造型」,当产品选择多,而酒楼人手短缺时,酒楼便需精简菜单,麻蓉包这一类「老饼」点心自然会被淘汰。

  手艺传承也有影响,苏万诚说,「好多点心师傅见都未见过(怀旧点心),怎样做?」他经营的酒楼约有70名点心师傅,两年间人事没大变动,但没有人来应聘点心师傅,传统点心会否消失,主要看年轻人是否愿意入行,不要怕「湿水湿脚」,他说,「我们的大门长开,好欢迎他们加入」。

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